Ci ho messo solo 2 anni ma alla fine ho trovato come disabilitare in modo ricorsivo alcuni giorni in un datepicker fatto con jqueryui:

https://forum.jquery.com/topic...

Una soddisfazione tremenda quando il frutto di tante ore di ricerca ha iniziato a funzionare ci avevo provato in 2 triliardi di modi senza successo.